牛奶中硫氰酸鈉的是與非

      最近，一樁牛奶中被檢出硫氰酸鈉含量超過(guò)“最高限量值”的烏龍事件，成為社會(huì)、乳品企業(yè)、消費(fèi)者、政府相關(guān)部門、媒體等關(guān)注的熱點(diǎn)，被稱為是“第二個(gè)三聚氰胺事件”。因?yàn)榱蚯杷徕c這個(gè)化學(xué)名詞不像氯化鈉一樣為人們所熟知，特別又有一個(gè)“氰”字，一些人把它誤認(rèn)為是劇毒的氰化物，立即引起了社會(huì)的震動(dòng)，“毒奶”再次被提起，極大地影響了乳品的消費(fèi)市場(chǎng)。

    那么硫氰酸鈉到底是一種什么樣的化學(xué)物質(zhì)，它在自然界是如何存在的，它的毒性究竟有多大，是如何跑到了牛奶里去的，會(huì)不會(huì)對(duì)人造成傷害？如有，是有多大呢？這些問題，廣大消費(fèi)者和社會(huì)各界都急于想知道。本文以自己在工作中所了解的知識(shí)，來(lái)回答這些問題，以期消除公眾的疑慮。

一、硫氰酸鈉及其毒性
    硫氰酸鈉是一種用于醫(yī)藥、印染等多種行業(yè)的化工原料，為白色結(jié)晶或粉末狀，易溶于水。

    硫氰酸鈉屬于有毒有害物質(zhì)，大量攝入有急性致毒作用。硫氰酸鈉的急性毒性，主要是由于其在體內(nèi)釋放的氰根離子引起。氰根離子在體內(nèi)能很快與細(xì)胞色素氧化酶中的三價(jià)鐵離子結(jié)合，抑制酶的活性，使組織不能利用氧，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸道功能紊亂，血壓波動(dòng)，心率減慢，重度中毒可致腎功能明顯損害。

    在醫(yī)療臨床中，硝普鈉用于治療高血壓急癥和嚴(yán)重心率衰竭。硝普鈉可在體內(nèi)迅速代謝為氰化物，進(jìn)一步代謝為硫氰酸鹽，血漿中硫氰酸鹽的濃度可達(dá)100mg/L，急性毒性常常發(fā)生在120mg/L濃度以上。在報(bào)道的死亡事件中，血漿濃度約在200mg/L。對(duì)小白鼠的口服半數(shù)致死量為764mg/kg.b.w。

    硫氰酸鹽的慢性毒性，主要是抑制碘的運(yùn)轉(zhuǎn)和甲狀腺激素合成，惡化碘缺乏癥。因此，硫氰酸鹽是影響甲狀腺疾病發(fā)生的一個(gè)重要的化合物。

 二、自然界中的硫氰酸鈉。
      硫氰酸鈉作為硫代糖苷和生氰糖苷的代謝物，而天然存在于各種食品中（包括乳），并在人類的肝臟中合成，是氰化物的解毒代謝產(chǎn)物。
      許多植物，尤其是十字花科類植物富含硫代糖苷和生氰糖苷。其中：蕓苔屬植物（油菜花）可達(dá)100mg/kg，甘藍(lán)屬（包括油菜、卷心菜、花椰菜）的植物可達(dá)250mg/kg，生扁豆100—3100mg/kg，生木薯塊10—462mg/kg，生木薯葉68—468mg/kg，干木薯根皮2450mg/kg，杏仁62mg/kg，竹筍尖8000mg/kg，高粱2500mg/kg。
    硫氰酸鹽被認(rèn)為是哺乳動(dòng)物血液中一種常見的電解質(zhì)，在動(dòng)物、人類組織和分泌物中都能檢測(cè)到，它屬于防御系統(tǒng)的一部分，例如在初乳和患乳房炎奶牛的乳中濃度高，是對(duì)硫代糖苷（葡糖異硫氰酸鹽）和生氰糖苷脫毒處理的一種產(chǎn)物。正常人體血漿中硫氰酸鈉的濃度在2—3mg/L，吸煙與不吸煙濃度不一樣，吸煙者為9—12mg/L。研究表明，乳腺不濃縮硫氰酸鹽，但人體的其它分泌液可濃縮硫氰酸鹽，特別是唾液和胃液，含量一般高達(dá)10—300mg/L。

三、乳中的硫氰酸鈉
    動(dòng)物乳腺可以分泌硫氰酸鈉，所以牛乳本底含有硫氰酸鈉。
    奶牛飼養(yǎng)中，十字花科類植物作為青飼料是必不可少的，蕓苔屬的油菜花籽實(shí)榨油后的菜籽餅也常用作奶牛的蛋白補(bǔ)充飼料。十字花科類的植物，因?yàn)楦缓虼擒斩蔀榉侨藶樘砑拥纳r乳中硫氰酸鈉的主要來(lái)源之一。乳中的硫氰酸鈉含量主要取決于飼料中硫氰酸鹽及其前體的含量，包括硫代糖苷（葡糖異硫氰酸鈉）和生氰糖苷。然而，實(shí)驗(yàn)還表明，當(dāng)十字花科類植物飼喂量達(dá)到一定水平后，再提高飼喂量對(duì)生鮮乳中的硫氰酸鈉含量的提高幫助不大，推測(cè)可能是奶牛本身對(duì)硫代糖苷和生氰糖苷的吸收轉(zhuǎn)化率有一定的極限。
    國(guó)際乳聯(lián)（IDF）公報(bào)234號(hào)指出，牛乳中的硫氰酸鈉含量是不穩(wěn)定的，可以達(dá)到10—15mg/kg,但通常的濃度范圍是2—7mg/kg。國(guó)內(nèi)外科學(xué)界做的一些研究，認(rèn)為硫氰酸鈉在原料乳的正常濃度：牛乳為6—12mg/L，平均值8.5mg/L；山羊乳為6.6—8mg/L，平均值7mg/L；個(gè)體牛之間，乳中的硫氰酸鈉濃度在2.3—35mg/L。有的研究則是，牛奶中平均含硫氰酸根離子范圍0.4—22mg/kg之間。

四、硫氰酸鈉與牛乳保鮮
    硫氰酸鹽可以激活生鮮乳中過(guò)氧化物酶體系，而過(guò)氧化物酶體系可以對(duì)生鮮乳起到保鮮作用。因此，在上世紀(jì)九十年代被用做沒有冷卻條件的生鮮乳保鮮。1991年，WHO和FAO的食品法典委員會(huì)公布了CAC/GL13—1991《乳過(guò)氧化物酶體系用于原料乳的保鮮指南》，利用天然存在于牛乳中的過(guò)氧化物酶、硫氰酸鹽、過(guò)氧化氫抗菌體系，再添加一定量的硫氰酸鈉和過(guò)氧化氫，阻斷細(xì)菌代謝繁殖，從而對(duì)生鮮乳起到保鮮作用。該指南嚴(yán)格規(guī)定了此方法的適用范圍和使用方法，規(guī)定在原料乳收集和運(yùn)輸至加工廠期間，僅在缺乏必要的冷卻設(shè)施時(shí)才可以應(yīng)用。在發(fā)展中國(guó)家，由于奶牛場(chǎng)缺乏冷卻設(shè)施，為防止生鮮乳腐敗，此方法提供了一種費(fèi)用低廉而實(shí)用的方法。因而在一些第三世界國(guó)家普遍使用。按照CAC使用指南的要求，使用過(guò)氧化物酶體系處理原料乳時(shí)，補(bǔ)充的硫氰酸鈉的濃度為10—15mg/L，因此在散裝活化乳中硫氰酸鈉總含量約為20mg/L左右，比報(bào)道對(duì)碘代謝有影響的濃度低10—20倍。同時(shí)，食品法典委員會(huì)一致強(qiáng)調(diào)，預(yù)期用于國(guó)際貿(mào)易的產(chǎn)品，不使用乳過(guò)氧化物酶體系進(jìn)行處理。
    1995年，我國(guó)發(fā)布了GB/T 15550—1995《活化乳中過(guò)氧化物酶體系保存生鮮乳實(shí)施規(guī)范》，添加15mg/kg硫氰酸鈉，利用乳中的過(guò)氧化物酶體系保存生鮮乳，防止牛奶腐敗變質(zhì)。1996年，頒布的GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定使用0.3%的過(guò)氧化氫2.0ml/L和15.0mg/L硫氰酸鈉，用于原料乳保鮮。GB/T 15550——1995《活化乳中過(guò)氧化物酶體系保存生鮮乳實(shí)施規(guī)范》屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定適用范圍僅限于交通不便，沒有冷卻設(shè)施的邊遠(yuǎn)地區(qū)生鮮乳保鮮。這種方法一開始就受到了乳品行業(yè)的普遍抵制，因?yàn)閷?duì)添加物的濃度、數(shù)量要求很嚴(yán)，而偏遠(yuǎn)地可能無(wú)法滿足這樣精準(zhǔn)的要求，容易濫用。當(dāng)時(shí)行業(yè)統(tǒng)一實(shí)施的有效方法是，定時(shí)擠奶，限時(shí)將奶送到收奶站，奶站配備降溫冷卻設(shè)施，有效保持原奶的新鮮。后來(lái)，由于擔(dān)心硫氰酸鈉被濫用，以及其帶來(lái)的不利影響，2005年GB/T 15550—1995廢止，GB2760—2007《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》也取消了硫氰酸鈉的使用。2008年12月12日，衛(wèi)生部公布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》，明確規(guī)定乳及乳制品中硫氰酸鈉屬于違法添加物質(zhì)。
    我國(guó)乳制品行業(yè)對(duì)生鮮乳保鮮一直是采取低溫冷鏈保鮮技術(shù)。在上個(gè)世紀(jì)，硫氰酸鈉被允許當(dāng)做保鮮劑使用的時(shí)候，乳品行業(yè)沒有一家企業(yè)允許奶戶使用此法。在今天，現(xiàn)代化的規(guī)模奶牛場(chǎng)已超過(guò)45%，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械擠奶，冷卻設(shè)備、保溫儲(chǔ)罐齊全；全國(guó)基本上沒有了散戶飼養(yǎng)，飼養(yǎng)小區(qū)全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械擠奶，冷卻儲(chǔ)奶。全國(guó)沒有企業(yè)會(huì)使用硫氰酸鈉來(lái)保鮮原奶。特別是輝山乳業(yè)集團(tuán)，是全產(chǎn)業(yè)鏈模式的企業(yè)，所有原料乳均來(lái)自本公司辦的現(xiàn)代化牛場(chǎng)，牛奶擠下來(lái)后馬上冷卻進(jìn)入冷藏儲(chǔ)罐，在很短的時(shí)間內(nèi)即可到達(dá)工廠進(jìn)行加工，整個(gè)過(guò)程都在冷鏈控制之下，加工的產(chǎn)品又屬于滅菌乳，根本就用不著加防腐劑來(lái)保鮮。

五、乳中的硫氰酸鈉對(duì)人類健康的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
    早在1990年，國(guó)際食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）第35次會(huì)議的評(píng)估得出結(jié)論，認(rèn)為按照CAC指南使用，乳過(guò)氧化物酶體系不存在毒理風(fēng)險(xiǎn)。且在乳過(guò)氧化物酶體系活化乳的消費(fèi)人群中，十多年來(lái)未發(fā)現(xiàn)有不良影響的證據(jù)。
    國(guó)外對(duì)乳中硫氰酸鈉的臨床研究中，僅在200—400mg/L濃度時(shí)發(fā)現(xiàn)碘代謝的副作用。而且，在對(duì)甲狀腺功能正常的個(gè)體研究中，每天攝入含硫氰酸鈉8mg/L的牛奶連續(xù)12周，雖然血清和尿中硫氰酸鈉濃度提高了，但對(duì)甲狀腺功能（甲狀腺素、三碘甲腺原氨酸和促甲狀腺素）無(wú)明顯影響。
    硫氰酸鈉烏龍事件，把本底含有硫氰酸鈉的牛奶認(rèn)為是“毒害品”，“少量食入就會(huì)對(duì)人體造成極大傷害”是沒有科學(xué)依據(jù)的。以烏龍事件中超最高限量值含硫氰酸鈉15.2mg/kg的牛奶為例，1人1天喝500g計(jì)算，每天攝入的硫氰酸鈉為7.6mg，僅相當(dāng)于30g卷心菜、3g扁豆、20g生木薯塊的含量。
    綜上所述，硫氰酸鈉含量在正常范圍內(nèi)的牛奶是安全的，不存在任何風(fēng)險(xiǎn)。