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有害金屬進入人體后，多以金屬元素或金屬離子形式存在，有些可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜姷幕衔?。一次大劑量可引起急性中毒，但大多?shù)屬于低劑量長期攝入后在機體的蓄積造成的慢性危害。
1.鉛：糧食中限量為0.2mg/kg。鉛在人體的生物半衰期為4年，骨骼中可達10年。主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，常見中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹瀉、貧血等，后期會出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。
2.鎘：糧食中限量為稻谷、豆類0.2mg/kg，花生0.5mg/kg，麥類、玉米及其他0.1mg/kg。鎘在人體的生物半衰期為15-30年，主要蓄積在肝臟，其次為腎臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，由于鈣的排出而導(dǎo)致肌肉疼痛、骨質(zhì)疏松和病理性骨折。鎘中毒是長期低劑量攝入后蓄積造成的，其潛伏期可達2-8年。
3.汞：成品糧食中限量為0.02mg/kg(總汞)。人體吸收的汞分布于全身組織和器官，以肝、腎、腦含量最高，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。汞蓄積性很強，在體內(nèi)的生物半衰期為70天，在腦內(nèi)可達180-250天。常見的有機汞為甲基汞，毒性很強，中毒后主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀，有運動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀，嚴重者可發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。
4.無機砷：糧食中限量為大米0.15mg/kg，小麥粉0.1mg/kg，其他0.2mg/kg。砷的性質(zhì)類似金屬，砷的毒性與存在形式有關(guān)，無機砷的毒性大于有機砷，如砒霜劇毒(三氧化二砷)，故衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以無機砷制定。砷進入人體后分布于全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲和骨骼中蓄積量最高，生物半衰期為80-90天?？稍斐纱x障礙，導(dǎo)致毛細血管通透性增加引發(fā)多器官廣泛病變。急性中毒癥狀為胃腸炎癥狀，嚴重的可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹死亡，并出現(xiàn)全身出血癥狀。慢性中毒有神經(jīng)衰弱、四肢末梢神經(jīng)痛、皮膚色素異常等。砷及其化合物有致癌作用。
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